MANDIL Y CUCHILLO en mano

Publicado en revista Catálogo para la vida, número 13.
Octubre del 2011.

Reeditada.

«Para duplicar la felicidad hay que compartirla».
Paul Bocuse

FOTO: Menús de la ACG

Cocinar me hace feliz, no hay duda. Hace menos de una semana serví una cena para treinta personas y todas quedaron satisfechas. No hay nada como eso. El menú: Escalope de cerdo en salsa demiglase de loroco, acompañado de arroz con cebollín y una ensalada de repollo caramelizado, hongos crimini y vegetales flameados al ajo. Sólo de volver a escribir esto se me hizo agua a la boca.

Para los que se preguntan. Sí. Estudié cocina y regularmente la practico. Tengo un servicio de catering y cada vez que puedo, escribo algo sobre gastronomía fusión, que es lo mío. Acá les cuento un poco sobre donde estudié y quienes fueron mis instructores.

Estudié en la A.C.G. (Academia Culinaria de Guatemala). Un rinconcito de la zona 10 donde abundan sabores, olores, cuchillos, sartenes y recetas, que son enseñadas por geniecillos de la cocina en diferentes horarios de mañana y tarde, aunque en algunas ocasiones también durante la noche. Los alumnos son de todas las edades y hay cursos para todos los gustos y niveles: Chef de Partie, Chef de Cuisine o Chef Pattisiere, aunque también hay cursos libres de Gastronomía Molecular, Francesa, Italiana o Bartender. Me recuerdo que sólo habíamos dos llegando a los treinta. Todos eran chicos y ciertas veces nos veían raro. A excepción de Winston Alvarado, uno de los chef instructores, que no tenía muchos más años que nosotros y lucía el brazo lleno de tatuajes y cicatrices de pearcings en las orejas. La ACG, para ponernos teóricos y periodísticos, fue fundada hace más de diez años por el reconocido chef guatemalteco Luis del Cid, quien en su trayectoria cuenta con varios galardones nacionales e internacionales, un programa de televisión transmitido por más de diez años, muchos libros de cocina publicados y un gran legado culinario que comparte humildemente con todos los que lo rodeamos. En ese sentido, he sido otro afortunado en recibir todos sus conocimientos.

FOTO: Edición impresa

El Chef Luis, como lo llamo personalmente, fue quien me adentró en los conocimientos plenos de la gastronomía y por eso nos dispusimos a conversar, para que escribiera esta nota. Durante el tiempo que estudié, llegué a conocer todo este mundo que tiempo atrás me parecía ilusorio y distante. Lo que les puedo decir es que fue una de las mejores experiencias de mi vida. Mucha práctica, mucho aprendizaje, mucho rush y mucha sensibilidad persistente. No hay duda que la ACG es de los espacios más admirados dentro del rubro alimentacio, al igual que todos sus instructores. Del Chef Luis, a quien se le suele encontrar con su filipina blanca dentro de los salones de clase o en las cocinas de la academia, puedo contarles que lo motiva es el poder compartir todos sus conocimientos con colegas y alumnos.

A sus 58 años, después de haber estado a cargo de la cocina de varios restaurantes internacionales y algunos propios, me cuenta cómo fue qué descubrió su profesión: “Descubrí mi pasión por la cocina, trabajando en un restaurante Judío… me atrajeron los olores y el ver como se transformaba la materia prima en platillos deliciosos“. Luego me dice que “un Chef debe disfrutar su trabajo a pesar de las largas horas y el calor al que se está expuesto dentro de la cocina". Además, también añade que un Chef “debe estar dispuesto a escuchar críticas, así como elogios, por lo que debe de ser creativo y responsable”. Cosas básicas, breves, puntuales y serenas.

Además, podemos encontrar que en muchos de sus libros hay un ferviente amor por la gastronomía guatemalteca, de la cual me dice que “es muy rica en sabores, olores y texturas”, a la vez que me asegura que es necesario darla a conocer al mundo. En eso coincido con él. Esto me hace recordar que cuando empecé a estudiar nos hablaron de Slow Food, un movimiento internacional que promueve la tradición gastronómica de cada región e intenta difundir la filosofía del buen gusto, que combina placer, sensibilidad al comer y conocimiento de los ingredientes. El Chef Luis es el encargado de la sede en Guatemala. Nada más respetable que eso.

Regresando al tema de la ACG, les puedo recomendar cualquiera de las carreras largas. No hay límite de edad y lo único que necesitan es la disposición de tiempo y las ganas. Pueden estudiar una carrera larga o algo más ligero. Entre estos cursos pueden encontrar: Cocina Mediterránea, Cocina Italiana, Cocina Guatemalteca, Bartender, Enología, Gastronomía Molecular, entre otros más que van variando según las necesidades de los estudiantes. En lo personal, los recomiendo todos.


Les comparto algunos de los gustos que el Chef Luis me compartió mientras conversábamos:


PLATO NACIONAL FAVORITO:Jocón.
PLATO INTERNACIONAL FAVORITO: Mezza.
ESCRITOR NACIONAL FAVORITO: Virgilo Rodríguez Macal.
MÚSICA FAVORITA: Romántica.
PELÍCULA FAVORITA: Sin Reservas.


No pierdan el tiempo e inscríbanse. Les aseguro que no se van a arrepentir.